Pausagolosa

Un classico della pasticceria italiana, la cui esecuzione non è così difficile. Non c’è un unico modo per fare questo dolce della nostra tradizione dolciaria. Al sud si predilige con l’ananas, al centro e nord con i pezzetti di cioccolato. Oggi le pasticcerie offrono variazioni sul tema. Crema di cioccolato, frutta varia e versione classica, rappresentata da chantilly e pezzetti di cioccolata. Vi propongo la mia versione classica, con i pezzetti di cioccolata.

Riscontro che in molte famiglie è la torta più apprezzata, per la sua morbidezza e per la presenza di ingredienti classici. Quindi con questo dolce, andate sul sicuro.

Cottura: forno elettrico – 30 min. a 180°

Costo : mediamente economico

Tempi di preparazione: 2 ore circa

Difficoltà: facile

Ingredienti

per il pan di spagna

250 g di zucchero
8 uova
100 g farina
75 g fecola di patate

cottura pan di spagna: 30? a 180°

Per la crema pasticcera con marsala

6 tuorli di uovo (i bianchi non li buttate via potete farci una frittata o un altro dolce, si conserva in frigo ben coperta parecchi giorni)
500 ml latte
200 g di zucchero
40 g maizena oppure 50 g. di farina, 5 grammi aroma alla vaniglia e due cucchiai di marsala

300 ml circa di panna da montare e 20 g zucchero a velo

100 g. di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente

Per la bagna al cointreau
200 ml acqua
80 g di zucchero
100 ml cointreau

Preparate il pan di spagna. Montate i tuori con lo zucchero e fate che diventino spumosi. A parte montate gli albumi e incorporateli alla crema di uova e zucchero, e girando dal basso verso l’alto, facendo attenzione che il composto non si smonti.La farina e la maizena vanno mischiate e setacciate, unite al composto gradatamente, facendo attenzione con la spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Predisponete una teglia imburrata e infarinata e versate la crema. Infornate a 30 min. circa a 180°. Sfornate e fate raffreddare.

Preparate la crema pasticcera lavorando bene i tuorli con lo zucchero e la maizena, aggiungete il latte molto caldo dove avrete versato l’aroma di vaniglia e fate sciogliere il tutto. Rimettete sul fuoco e fate rapprendere la crema. Se si formano dei grumi togliete dal fuoco e con una frusta elettrica scioglieteli. Vedrete che il risultato sarà ottimale. La cosa migliore per evitare la formazione dei grumi è cuocere la crema con la frusta a mano. Fate freddare la crema, ponendoci sopra della carta trasparente per alimenti, eviterete così che si formi la posa che oltre ad essere antiestetica, inficia il risultato finale.

La bagna va preparata facendo bollire lo zucchero e l’acqua. Il cointreau va versato a freddo, se proprio non ce la fate ad aspettare versatelo ad acqua tiepida.

Tagliate 4 dischi di pan di spagna e mettete da parte quello in mezzo. Toglietene i bordi, tagliatelo a striscioline e fate dei quadratini. Mettete da parte.

Prendete una insalatiera della capacità di 22 cm di diametro, ritagliate delle strisce di carta forno di 40 cm circa e disponetele all’interno della insalatiera, e fatene uscire una parte al di fuori. Mettete il primo disco di pan di spagna all’interno e bagnatelo per bene con la bagna al cointreau, spalmate con abbondante panna anche gli angoli e colateci sopra la crema fredda e aggiungete dei pezzetti di cioccolato tagliato grossolanamente. Fate la stessa operazione con il secondo disco. Il terzo disco chiude la serie di creme e va bagnato leggermente. Ponete in congelatore per un paio di ore. Prendete un piatto di portata e girateci sopra la torta mimosa, noterete l’estrema facilità con la quale uscirà dalla insalatiera, le strisce di carta forno sono una bella “trovata”, se non avete il ring da pasticcere. A questo punto prendete la crema rimasta e la panna e amalgamatele insieme. Coprite la vostra torta con abbondante crema ed infine gettate a pioggia i quadratini di pan di spagna messi da parte precedentemente. Spolverizzate di zucchero a velo e mettete qualche ciuffetto di panna montata ai lati come decorazione. Come detto sopra, potete mettere al posto del cioccolato della frutta.

Buona pausagolosa

Eccoci di nuovo a parlare di dolci e cucina, in questo piovoso sabato romano. Questa volta vi propongo una bevanda alcolica, molto usata nelle casa italiane. Oltre ad essere gustato da solo, dopo un pranzo opulento o misurato si utilizza nella preparazione di dolci. Si tratta del “limoncello”. Chiunque può preparalo in casa, basta avere 1 litro di alcool e la buccia di 10 limoni. Questa ricetta mi è stata consigliata dal Filippo, il compagno di mia madre.

Costo : mediamente economico

Tempi di preparazione: 15 giorni in totale

Difficoltà: facile

E veniamo alla esecuzione della ricetta.

La buccia di 10 limoni

1 litro di alcool a 90°

2 litri di acqua

1 kg di zucchero

Pelate i limoni, togliendo solo la buccia, avendo cura di togliere la parte bianca. (Con la polpa potete fare una marmellata). Spezzettate le bucce e lasciatele in infusione per 15 giorni in 1 litro di alcool a 90°. Il recipiente dovrebbe essere copero o messo in un luogo buio. Passati i 15 giorni fate bollire 2 litri di acqua con 1 kg di zucchero, fate raffreddare la miscela ed aggiungete al distillato di alcool e limoni. Mescolate per bene. Lasciate in infusione per mezza giornata. Terminata la fase di infusione riempite delle bottiglie, avendo cura di usare un colino per filtrare le bucce.

Con questa ricetta potete ricavare circa 3.5 litri di limoncello…

Buon pausagolosa alcolica…

La ricotta rimane uno dei miei formaggi preferiti nella preparazione dei dolci, usandola non si ha bisogno di usare altri grassi animali come il burro. Questo ciambellone ha una preparazione molto veloce, ma bisogna stare molto attenti ai tempi di cottura ed alla temperatura del forno. Pena l’insuccesso del dolce.

Devo ammettere che “Artusi” questa volta mi è venuto in soccorso, insieme a tanti altri libri di pasticceria che consulto. Le mie creazioni nascono partendo da una base e poi evolvono arricchendosi di ingredienti che la cucina di qualche secolo fa non aveva. Ma non solo. Leggendo molti libri e manuali di cucina, non recenti, ho notato l’eccessivo rigore di molti cuochi, soprattutto quelli di corte, che usavano cucinare in maniera maniacale ed ossessiva. Probabilmente i cuochi di allora avevano una responsabilità molto alta. Preparare il cibo per il Re era un compito prestigioso e probabilmente molti di loro, soffrivano di crisi d’ansia. Qualcuno ha anche rischiato il patibolo. Pensate: 300 anni fa si poteva morire per un minestrone non gradito al Re. Non ho nessuna intenzione di far morire nessuno, anche perché le mie ricette vengono riprodotte e fatte mangiare a mariti, figli e amici, e poi ragazzi, le testo su di me.   La ricotta è un formaggio che a Roma, molti anni or sono, si usava per cenare la sera, insieme al latte. La spalmavo su una bella fetta di pane insieme alla marmellata. Una tradizione ormai desueta. Il sassolino, è un distillato che si usa molto a Modena nei dolci, l’ho conosciuto ed apprezzato nella torta di riso durante il mio lungo soggiorno a Modena anni or sono. Consiglio a tutti di avere in casa questo distillato di alcole ed anice che arricchisce e rende gradevoli i dolci, soprattutto quelli dove sono presenti creme e latte. Le fragole sono un frutto che ho sempre considerato un “jolly”, sta bene dappertutto!

Cottura: 60/65 min. A 170°

Costo: medio

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: mezz’ora la preparazione, 1 ora di cottura e 30 minuti per il raffreddamento

Ingredienti

750 g. di ricotta

200 g di zucchero

100 g di farina

2 cucchiaini di lievito in polvere (10 g.)

4 uova

2 cucchiai di sassolino

1 stecca di vaniglia

la scorza di un limone non trattato

1 pizzico di sale

burro e pangrattato per lo stampo

per il caramello di fragole

2 cucchiai di zucchero

1 bicchierino di sassolino

1 pacchetto di fragole

una parte della buccia della vaniglia

In una padella fate sciogliere 2 cucchiai di zucchero, una parte della stecca di vaniglia e 1 bicchierino di sassolino. Quando lo zucchero comincia a caramellare versate le fragole e saltatele un pochino. Spegne e lasciate raffreddare. Quando saranno fredde, separate il liquido dai frutti e lasciate da parte.

Passate al setaccio la ricotta, togliendo tutto l’eccesso di siero. Versate in una capiente insalatiera lo zucchero, la scorza del limone, la vaniglia grattata dal suo baccello, 2 cucchiai di distillato sassolino, i rossi d’ uovo. Mescolate per bene ed aggiungete la farina setacciata con il lievito. Quando tutto sarà ben amalgamato e privo di grumi, aggiungete gli albumi precedentemente montati a neve con un pizzico di sale.

Imburrate uno stampo per ciambellone. Cospargetelo di pan grattato e mettete in congelatore per qualche minuto. Versate una prima parte dell’impasto e versatevi una parte del liquido separato dalle fragole, precedentemente saltate in padella con zucchero e sassolino. Aiutatevi con una forchetta per l’effetto marmorizzato.

Coprire con il restante impasto, e disponete a cerchio le fragole che spingerete in fondo, aiutandovi con il dito. Colate il resto del liquido, precedentemente avanzato.

Mettete in forno a 170° per un’ora circa. Fate freddare. Prima di servirla ho messo la torta con tutto lo stampo in frigo per un’ora. L’ho poi scaldata sul fuoco e tolta dal suo stampo. Servita a fette con fragole fresche. Una buona variazione, potrebbe essere quella di servirla con le fragole cosparse di cioccolato fuso…

Buona pausagolosa

Con questa ricetta, partecipo al contest del blog: L’amore in cucina – “La fragola vien mangiando”.

Riflettendo sulla fine del mondo e sui Maya, non posso che collegare il cioccolato a loro. Il cibo degli dei che salverà  tutti noi a dicembre 2012 dalla fine del mondo? Sciocchezza o verità, solo se rimarremo stabiliremo chi aveva ragione.  Da un po’ mi circolava l’idea di utilizzare la frolla con le mandorle e come riempimento una crema molto corposa che avevo visto su un ricettario di dolci. Però solo la crema al cioccolato e peperoncino non mi soddisfaceva. Volevo qualcosa che si notasse, per sapore e consistenza. E’ noto che a me non fa impazzire il cioccolato, ma so bene a quanta gente piace. Quando ho sfornato e decorato la torta, ho pensato a mia suocera. Ai suoi continui apprezzamenti nel valutare i miei dolci, alle sue frequenti lacrime di coccodrillo dopo averli mangiati. Ripete l’atto della trasgressione prendendo un altra fetta e poi scatta inesorabile  il pianto di pentimento. Questo ormai è noto in tutte le donne che sgarrano un “regime alimentare”. Quindi, ecco il dolce che scatena le famose “lacrime di coccodrillo”. Doveva essere un dolce veramente “straziante” per i fianchi, le natiche e la pancia. Naturalmente la mia è una presa in giro, di una routine che ormai è consolidata tra le donne, ossessionate dalla forma, ma poco inclini a fare delle vere rinunce, perchè rinunciare sistematicamente no va bene, secondo me, concedersi una piccola pausagolosa ogni tanto è salutare. Come dico sempre: ci vuole la giusta misura. Le rinunce creano inesorabilmente dei desideri irrefrenabili, che a lungo andare sono deleteri. Non siamo qua per parlare di diete ed effetti psicologici, ma di dolci. Per me è una vera passione farli. Mi dona una grande soddisfazione, se penso che qualche mese fa  lavoravo in nero, senza contributi, dentro un tugurio disorganizzato che il proprietario si ostinava a chiamare “pasticceria” .

Visto che la creatività in questo paese disgraziato non è premiata nei posti di lavoro, tanto vale metterla on line al servizio di tutti, ma dico tutti.  Disgraziatamente il 2011 è stato un anno veramente brutto, sono incappata nel peggior girone di “ristoratori senza scrupoli”, e questa fase, questo contatto con queste figure negative, malsane, pericolose per l’intero sistema creativo, mi ha fatto perdere la voglia di creare dolci. Cosa che invece a me piace infinitamente.

Ed ecco la ricetta per i miei amici golosi.

Per la FROLLA con le mandorle tritate

Cottura 10 min. Forno statico a 180°

1 kg farina

500 g. di burro

100 g mandorle da polverizzare con una parte dello zucchero

400 g di zucchero

1 cucchiaino di miele

4 tuorli + 1 uovo intero

1 pizzico di sale

La pasta frolla con le mandorle si lavora procedendo come per la  frolla normale, con la sola aggiunta di mandorle tritate con una parte di zucchero della dose (da triturare nel mixer), che vanno inserite dopo aver lavorato il burro con la farina. In questa ricetta ho preferito non mettere la scorza grattugiata del limone. Naturalmente la frolla va fatta riposare in frigo per 1 h circa. Predisponete una teglia da crostata, stendete la pasta e coprite la superficie con della carta forno, versate dei fagioli secchi e mettete in forno per circa 10 min. Lasciate raffreddare in forno e poi sfornate. Preparate poi la farcitura che sarà una crema al mascarpone con cioccolato, condita con aromi e frutta secca.

La crema del coccodrillo trasgressivo

300 g. di cioccolato fondente

250 g. mascarpone

100 g. di noci dell’Amazzonia

2 cucchiai zucchero di canna

1 bicchierino di rum

10 g. cannella

5 g. peperoncino (mezzo cucchiaino da caffè)

2 grammi di noce moscata

Acqua bollente quanto basta

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria ben tagliuzzato. Potete anche metterlo a sciogliere nel microonde per 1 minuto. Quando il cioccolato è completamente fuso, aggiungete il mascarpone, e rimettete a bagnomaria, cercando di far sciogliere il tutto. Se vedete che la crema si addensa, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente (la stessa acqua del bagnomaria), continuate a mescolare ed aggiungete il peperoncino, la cannella, la noce moscata, lo zucchero di canna, le noci dell’Amazzonia tritate ed infine il rum. Se vedete che la crema diventa solida, procedete sempre con qualche cucchiaio di acqua bollente, ma attenzione alla quantità, non deve diventare “liquida”. Fate riposare la crema a temperatura ambiente. Su un piatto da portata ponete il disco di frolla cotto precedentemente (avendo cura di fare i bordi alti) e versatevi la crema di mascarpone e cioccolato. Ponete in frigo per qualche ora e poi servite.

Buona pausagolosa

Ciao popolo di blogger, navigatori e buongustai. L’italiano ama mangiare, non vi sono dubbi, e c’è una parte della popolazione che ama in particolare le ciambellette al vino. Eccomi qua presente, la prima estimatrice di questo biscotto, che ha un impasto povero, ma che suscita ugualmente un appagamento del palato degno del più raffinato dolce, ricco di creme e panna . A Capena, un piccolo paesino vicino Roma, secondo me fanno le ciambelline al vino più buone che abbia mai mangiato. Ma la ricetta che vi darò, mi è stata trasmessa da una zia acquisita di cui vi avevo parlato e che porta il mio stesso nome: Paola.

Benissimo, arriviamo alla conclusione direte voi. Ed eccoci quindi alla piccola variazione che ho apportato in questa ricetta: l’uso della farina di riso, che amo molto, per la grande fragranza e leggerezza che dona ai dolci. Si può usare da sola o in combinazione con farina di grano. Mi sono presa la libertà di aggiungere alcune voci che sono importanti quando si prepara un dolce: il costo, i tempi e la difficoltà di esecuzione.

Difficoltà e tempi di preparazione: facile e veloce (1 h circa in tutto)

Costo: economica

ngredienti e cottura: Forno a 180° – Cottura 15 min circa

250 g di zucchero

250 g. di olio di oliva

250 g di vino bianco

1 bustina di lievito in polvere

500 g di farina di riso

500 g di farina di grano 00

Miscelate per prima cosa la farina di riso e quella di grano tenero ed aggiungetevi il lievito in polvere. In una terrina, versate l’olio nello zucchero e fate sciogliere, aggiungete il vino e mescolate. Gradatamente aggiungete la farina, e formate un impasto omogeneo. Se vedete che l’impasto richiede altra farina, aggiungetela pure, quella di grano naturalmente, ma cautela, infatti la farina di riso è una farina che non fa amalgamare bene gli ingredienti, soprattutto quando si tratta di preparare basi biscottate. Preparata la pasta, mettete a riposare per mezz’ora. Accendete il forno e portatelo a 180°, il forno deve essere ben caldo. Fate dei salamini che diventeranno dei cerchi, passateli nello zucchero e poneteli su una teglia coperta con carta forno. Mettete a cuocere per circa 15 min. Sfornate e fate raffreddare e gustatevi tutta la fragranza di un dolce semplice, economico e mooolto veloce.

Buona pausagolosa

Per il mio compleanno,  mi sono voluta cimentare con uno dei più laboriosi, uno di quei dolci che amo e che avevo in mente di fare. Essendo periodo carnevalesco, potevo optare per le chiacchere, le ciambelle fritte o i bignè fritti che adoro, ma volevo fare qualcosa che non richiedesse troppo tempo. Grandissimo errore! Se volete emularmi, prendetevi del tempo, perchè la buona riuscita di questo dolce è la calma e i tempi di lavorazione a più riprese. Ho consultato vari libri di pasticceria e trovo che alcuni siano eccessivi, fanno venire voglia di buttare tutto all’aria. Quindi calma ragazzi, e vediamo di cucinarla in maniera semplice e alla portata di tutti. Dovete solo soffermarvi con pazienza nella buona riuscita della base, che è importante per avere una vaga idea di cosa è la torta ricotta e pere amalfitana. Infatti questa che ho ricreato è veramente una vaga idea della torta ricotta e pere amalfitana, perchè prevede l’utilizzo di ingredienti molto diversi da quelli che ho utilizzato io. Ho deciso di lavorarla in maniera semplice, eliminando dei passaggi che lascio nei laboratori e soprattuto rendendola accessibile economicamente, essendo la torta di ricotta e pere amalfitana più costosa di questa qua.

Gli ingredienti

Per la base

250 g. albume d’uovo

250 g. mandorle

200 g zucchero a velo

50 g. zucchero di canna

un pizzico di sale

Cottura della base:  50 min – Forno a 140°

La crema

400 g. di ricotta

250 g di panna montata

100 g di zucchero

2 fogli colla di pesce

1 tazzina latte caldo

1 barattolo di pesche sciroppate da 400 g. (si possono usare 2 pere fresche belle mature)

1 bicchierino di grappa

1 pera per decorare

olio

LA BASE

Preparate la base della torta montando gli albumi con un pizzico di sale a temperatura ambiente, aggiungete gradatamente lo zucchero a velo. A parte polverizzate nel mixer le mandorle con lo zucchero di canna. Terminata l’operazione, amalgamate la polvere di mandorle all’albume montato, facendo attenzione a non smontarlo. Trasferite tutto in una sac a poche e formate dei dischi di diametro 19/20 che disegnerete direttamente sulla carta forno. Utilizzate un pennarello alimentare, oppure disegnate il cerchio dalla parte inversa dove verrà poi posizionato il cerchio di pasta. Come dicevo, se avete un pennello alimentare potete utilizzare una qualsiasi tortiera di quel diametro come riferimento. Lo spessore è di circa mezzo centimetro. Infornare i due dischi a 140° per 50 min circa. Sfornate e fate raffreddare. Lasciate i dischi così cotti sulla carta forno, hanno una consistenza piuttosto fragile e trasferendoli prima del montaggio, su materiale che cattura l’umidità come il vetro o la porcellana, inficerà tutta la torta.

LA CREMA

Tagliate a dadini le pere sciroppate e saltatele in una padella unta di olio EVO (Extra Vergine d’Oliva), sfumatele con la grappa, spegnete e fate raffreddare. Nel frattempo lavorate la ricotta con una parte di zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico, prima a debole velocità e poi ad una più sostenuta, aggiungete una parte dello sciroppo delle pere. A parte montate la panna con il restante zucchero. Unite alla crema di ricotta la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e poi sciolta nella tazzina di latte caldo, le pere saltate e sfumate con la grappa ed infine la panna montata, mescolando con una spatola piatta dal basso verso l’alto.

Imburrate una teglia anche di quelle antiaderenti, io ho usato quelle in alluminio professionale. Potete usare teglie apribili, o ring da pasticcere. Adagiatevi uno dei dischi di base e poi versate una parte di crema, fino ad arrivare al bordo. Trasferite tutto in congelatore e fate raffreddate per almeno 5 ore. Togliete la torta dal frigo e passatela per qualche minuto sul fornello, in maniera che si stacchi velocemente. Giratela ed adagiatela su di un piatto, ricopritela con il secondo disco di biscuit e poi spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Trasferite il dolce su un piatto di portata e guarnite con pere fresche. Faticoso vero? Ma il risultato è da veri golosi!

Che dire ragazzi, concedetevi pure questa pausagolosa, non ve ne pentirete!

* con queste quantità potete farcire una torta da 20, una da 18 ed utilizzare anche dei coppa pasta, se vi avanza l’impasto potete formare dei piccoli biscottini tipo macarons e poi farcirli con la crema rimasta. Vi mostro come l’ho presentata, sia in versione torta che monoporzione.

Non dovete smettere di bere coca cola se vi piace la bevanda, ma potete scegliere anche un centrifugato di carote, potete scegliere cosa comprare e di cosa nutrirvi.

Essere padroni delle scelte, che non devono essere indotte attraverso la pubblicità o autoindotte. Sforziamoci tutti di creare una controtendenza, un cambiamento, iniziando proprio dal cibo. Scegliamo cosa mangiare e con chi collaborare.

Quando si iniziano le famose “collaborazione a marchio”, ci si avvicina a delle grandi entità aziendali con una certa “leggerezza”, ci si entusiasma quando arriva il bottino di guerra, ma quel bottino non è gratis, ma ha un prezzo che a mio avviso è fin troppo alto.

Se pensiamo che le aziende in questione ogni anno spendono centinaia di migliaia di euro in richiami pubblicitari che passano su tutte le reti nazionali , si sfregano le mani quando gli scrive il blogger di turno che vende un banner pubblicitario in cambio di una scatoletta di alici. Non vi sembra un po’ poco per far fare profitti milionari a chi è in grado di pagarsi 600 mila euro di pubblicità?

Scegliere con cura, senza intermediari e forse rimetterci anche, perché le materie prime per preparare le ricette da pubblicare costano, ma vale veramente la pena utilizzare la tal farina che ha le stesse caratteristiche di quella venduta al discount per pochi centesimi?

Una mossa intelligente invece potrebbe essere quella di fare rete, di unire tutte le menti creative che circolano in rete e scrivono nei blog o conoscono aziende ed aziendine che hanno voglia di farsi conoscere e farle conoscere a tutti, esiste la vendita on line, e tante altre forme di vendita. Quante volte cerchiamo il tal olio extra vergine con le tali caratteristiche od il burro fatto a mano, o tante altre golosità che nei negozi di prelibatezze non arriveranno mai, visto che non si possono permettere una rete di vendita che agisca in maniera capillare? Fare insieme un lavoro che non ha precedenti, dando voce a quelle piccole aziende, che senza passaggi pubblicitari rimangono nell’ombra, o vengono conosciuti da uno sparuto gruppo di persone, i soliti fortunati.  Ribadisco, non è male collaborare con i marchi, ma diventa una sorta di succursale dell’azienda dove si lavora e che ti controlla la vita . Se poi, ti stufi e vuoi esprimere un tuo personale parere, non lo puoi fare.

Il consumatore si è adeguato ad un sistema dove non è più padrone delle sue scelte, che sono più dettate dal far quadrare un bilancio mensile ridotto all’osso. Non è sempre vero che la qualità è scadente o non raggiungibile per gli alti costi. Vi do un banale esempio. A Roma circolano dei camioninci di latte crudo. Fanno stop a rotazione nei mercati rionali. Se ti porti la bottiglia da casa, fai il pieno e prendi il latte appena munto a 1 euro, altrimenti paghi 10 centesimi in più se non hai la bottiglia. L’acqua si può prendere direttamente alle fonti, pagandola pochi centesimi, sempre con la bottiglia da casa. Vuoi verdure fresche e latte appena munto? Vai alla scuola Agraria che si trova sulla via Ardeatina. Hanno uno spaccio aperto per poche ore, dove trovi i prodotti che producono i ragazzi che studiano nella scuola: olio, vino, verdure dell’orto, latte fresco, piante aromatiche e un bellissimo vivaio. Sempre nei mercati rionali, se vai a mezzogiorno, trovi i banchi che devono finire le derrate e svendono fino ad arrivare al 50%/70%. Certo, mi direte: ci vuole tempo. Bisogna andare fino a la, oppure trovare i posti che lo fanno. Ma se non iniziamo, quando?

Questa volta vi propongo un dolce che utilizza il frutto di stagione invernale per eccellenza: l’arancia. Il frutto della nostra magnifica Sicilia, al quale ho abbinato il pistacchio, un altro ingrediente principe della pasticceria. Il cheesecake è un dolce che considero un jolly da giocarsi in ogni stagione, basta trovare il frutto giusto da abbinare. Non consiglio mai di utilizzare frutta di importazione o di serra, quest’ultima non ha sapore, la luce del sole è qualcosa che la luce artificiale non potrà mai sostituire, ed il risultato è sicuramente inferiore alle aspettative. Tutto quello che esiste in pasticceria fuori stagione e che vi propinano è in sintesi, dagli aromi alle creme, quindi datemi retta: prediligere la frutta di stagione per fare i dolci è una scelta da persone sensate. Come base questa volta non ho utilizzato i biscotti digestive, ma un disco di pasta frolla, nel quale ho aggiunto qualche pizzico di cannella e sale e infornato per 15 min. a 180°

Gli ingredienti che vi occorono sono:

1 disco di pasta frolla da cuocere in forno per 15 min a 180° e della granella di pistacchio per decorare. Una volta cotto, il disco va fatto raffreddare e messo nel congelatore per mezz’ora.

Per la crema

100 ml di succo di arancia

200 g formaggio spalmabile

250 g panna da montare

80 g zucchero

2 fogli colla di pesce

1 tazzina di latte

Lavorate il formaggio con una parte di zucchero, aggiungete il succo di arancia filtrato e amalgamatelo alla crema di formaggio. Mettete la colla di pesce in una tazza con acqua fredda, fatela ammollare, strizzatela e poi fatela sciogliere nella tazzina di latte tiepido e versatelo nella crema. La panna con resto dello zucchero non va montata ferma, ma debolmente, per poi essere versata nella teglia già predisposta con il disco di pasta frolla. Mettete la crema a raffreddare nel congelatore per almeno 5 ore. Se la preparate il giorno prima è meglio.

Per la copertura gel all’arancia

2 fogli di colla di pesce

250 ml di succo di arancia

150 g. di zucchero

mezzo succo di limone

Versate il succo di arancia in un pentolino e versate mezzo succo di limone e tutto lo zucchero. Portate a ebollizione. A parte in una tazza con acqua fredda i fogli di colla di pesce, fateli ammollare, strizzateli e poi versateli nella pentolina insieme al succo di arancia. Versate in una tazza e fate raffreddare.

Per comporre il cheesecake è semplice: scongelate il cheesecake mettendolo per qualche minuto sul fornello, riuscirete con facilità a portarlo sul piatto di portata, senza fare disastri. I bordi si scioglieranno immediatamente con questa tecnica e quindi sarà facile applicare una lunga striscia di carta forno, che lascerete un po altina. Questa operazione servirà per versare il gel all’arancia ben freddo sul cheesecake e dare l’altezza voluta, ma anche per non far scivolare tutto sul piatto.

Rimettete in frigo per far rapprendere il gel. Togliete dal frigo dopo un’ora, togliete la carta e applicate sul bordo la granella di pistacchio. Volendo potete applicare altra frutta secca ridotta in granella, ma il legame arancia/pistacchio è notevole.

Buona pausagolosa a tutti

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Scusate l’assenza, ma gli impegni personali mi portano a disertare il blog. Sono riuscita a preparare un dolce, che avevo intenzione di fare molto tempo fa. In realtà è un ricetta che mi suggerì una mia lontana parente 15 anni fa in quel di Domodossola. Poi di questo manoscritto ne persi le traccie. Qualche giorno fa mettendo ordine nella mia incasinatissima libreria, degna di una anarchica incallita, l’ho ritrovata. Ricordavo che mi piacque molto il gusto e l’abbinamento con la mandorla. In questo periodo adoro gli agrumi, tant’è che ho ricevuto un gentile e squisito omaggio di arance dalla Nonsoloarancia di Agrigento del signor Serafino, al quale dedicherò una pagina del mio blog, avendo un culto per gli agricoltori che fanno crescere i frutti della terra rispettando quelle regole che la grande distribuzione disattende. Qualche giorno fa però, il compagno di mia madre mi consegna una busta con dei limoni non trattati ed un notevole limoncello fatto da lui. Limoni provenienti da privati. Francamente mi sono ritrovata ad avere una eccedenza di agrumi e non sapevo su quale colore puntare. Alle arance avevo già dedicato un dolce, questa volta i limoni entravano in scena…GIALLO COME ER SOLE STO LIMONE!

Crostata crema di limone e mandorle

Cottura 30 min. Forno statico: 180°

Per preparare questa crostata, potete usare la base di pasta frolla che desiderate. Posso suggerirvi la mia pasta frolla nel caso non ne avete una nella vostra rubrica di cucina.

Crema al limone e mandorle

3 uova intere

2 limoni

50 g. di burro

70 g. zucchero

70 g. mandorle finemente triturate

scorza grattugiata di un limone

Fate sciogliere il burro a bagnomaria e fate raffreddare. Nel frattempo dividete i tuorli e gli albumi (le uova sempre a temperatura ambiente, mai tirate fuori dal frigo, subito prima di preparare il dolce), questi ultimi vanno montati a neve e messi da parte. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che assumeranno un aspetto spumoso. Incorporate quindi il burro fuso, la scorza grattugiata del limone e le mandorle triturate. Infine incorporate l’albume montato a neve con delicatezza, facendo un movimento dall’alto verso il basso con una spatola.

Usate una teglia da crostata con i bordi alti, e rivestitela con un disco di pasta frolla, avendo cura di coprire anche i bordi. Versate la crema al limone e infornate per 30 min. a 180°. Per avere una superficie omogenea e biancastra, coprite la superficie con un foglio di carta alluminio.

Buona pausagolosa

Quante cose si possono fare con la pasta frolla, basta avere fantasia. Ho raccolto negli anni tante ricette, ma continuo indefessa a fare quella che mi insegnò il mio “professore” di pasticceria in Piemonte. L’unica variazione che ho apportato questa volta è usare il metodo della sabbiatura, cioè lavorare prima la farina con il burro, mentre la ricetta del mio prof. prevedeva la lavorazione di burro e zucchero e poi man mano gli altri ingredienti. Lasciatemi dire, che ci sono una marea di variazioni sul tema. Mi sono sentita dire addirittura che sono “antica” nell’esecuzione della pasta frolla, perché non uso lo zucchero a velo , quest’ultimo ricco di amido. Il risultato sicuramente è una maggiore elasticità dell’impasto. E’ solo questa la differenza. Mentre è importante che il burro si lavori a freddo e non sciolto, perche’ la pasta frolla non ama essere troppo manipolata. Quando mi capita di insegnare alle persone questo impasto, non mi metto in cattedra o rompo le balle dicendo che si usa esclusivamente lo zucchero a velo. Anzi, cerco di capire come la fanno loro e la provo anche per capire la differenza.
Ognuno ha un gusto e ognuno si è fatto una teoria su questo impasto che solleva sempre delle grandi perplessità: ma come si fa veramente la pasta frolla? Vorrei farvi assaggiare ad esempio quei meravigliosi semilavorati preparati dall’industria e fatti passare sotto mentite spoglie per pasticcini di frolla, che vengono poi farciti. Sono insapori, duri, il burro è inesistente, eppure tante persone che frequentano le pasticcerie in, dove vengono venduti ti dicono che preferiscono quelli. BAH! Nella frolla casalinga la questione è diversa, se ben fatta, il palato percepisce tutti i sapori. Il burro, lo zucchero, le uova e la friabilità che uno industriale non avrà mai. Le foto che vedete nel post, non sono bellissime, ribadisco non sono una fotografa ahimé. La marmellata è di pesche e menta, preparata da me l’estate scorsa. Ho voluto dare una forma diversa agli occhi di bue, mettendoci invece un quadrifoglio, come augurio a tutti voi di uscire da questo periodaccio.
Questa è la ricetta che preparo da anni e con la quale ho fatto felici ex colleghi (che era meglio avvelenassi), amici, parenti e via dicendo.

Cottura: per i biscotti forno statico a 180° 8/10 min. – Crostate 180° 20/25 min.Se avete il forno ventilato abbassate di 20 gradi la temperatura.

1 kg farina

500 g. di burro

400 g di zucchero

1 cucchiaino di miele

4 tuorli + 1 uovo intero

1 pizzico di sale

scorsa di limone non trattato

a piacere 1 cucchiaino di lievito in polvere

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo a dadini e lavoratelo con 800 g.di farina, il sale e la scorza di limone, faccio sempre così e me ne lascio 200 g. per finire l’impasto. Se avete una buona planetaria fate fare il lavoro a lei, risparmiandovi l’impasto con le mani. Essendo io antica romana e priva di planetaria costosa, faccio ancora tutto a mano. Versate poi lo zucchero gradatamente, il cucchiaino di miele e amalgamate gli ingredienti. Le uova si incorporano uno ad uno. Finire l’impasto aggiungendo la farina. Tagliare un pezzo di pellicola, avvolgerla e porla in frigo per 1 h. circa. La pasta frolla rende meglio se lavorata a freddo.

Buona pausagolosa…